Kronhjorts gryta

Smakerna av svamp och högvilt gifter sig väl med varandra, en riktig delikatess.

• 1 tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• gram kronhjortsskav
• 2 schalottenlökar
• 2 dl förvällda kantareller
• gram laktosfri cream fraiche
• 1 dl laktosfri grädde
• 1 msk soya

Salta och peppra hjortskaven. Smält smör i en traktörpanna eller stekpanna med höga kanter. Lägg ner hjortskaven i stekpannan och fräs den tills dess den får färg, ta ur pannan och lägg åt sidan. Koka bort vätskan från de förvällda kantarellerna och fräs dem sedan i smör några minuter, lägg åt sidan tillsammans med skaven. Finhacka schalottenlökarna och fräs dem mjuka. När löken är stekt är det dags att lägga tillbaka skav och kantareller i pannan. Slå sedan på grädde, cream fraiche och soya, rör om och låt alltsammans koka samman i 5 minuter.

Servera tillsammans med pressad potatis och vinbärsgelé. Mums.

Jag fick nys om för att man kunde marinera animalisk föda innan man gjorde enstaka gryta, för att jag ej tänkt vid det innan.. Marinerar ni grytbitarna innan du kokar ihop allt till ett gryta får ju köttet en många djupare smakförmåga och dessutom möras detta ju då det marineras vilket minska koktiden tillsammans nästan hälften av tiden, genialt!

Kronhjortsgryta tillsammans portvin samt enbär

g bitar för gryta av kronhjort eller annat klövvilt

4 dl portvin

10 enbär

1 msk torkad timjan

1 tsk torkad rosmarin

5 dl viltfond, alt köttfond

1 tsk strösocker

1 tsk kinesisk soja

2 lagerblad

g champinjoner, gärna små

2 st morötter

8 st steklökar

saltoch peppar

smör samt olja mot stekning

1. Blanda portvin enbär timjan samt rosmarin inom en kopp. Lägg grytbitarna i ett påse samt slå ovan marinaden, låt ligga svalt minst en dygn.

2. Låt grytbitarna rinna av skötsam i enstaka sil alternativt durkslag, dock se mot att spara marinaden.

3. Bryn kötet hårt och snabbt i enstaka gjutjärnsgyta tillsammans med olja, bryn lite inom taget då får detta lättare härlig färg. Sänk värmen samt rör inom en klick smör. Tillsätt champinjonerna all eller delade beroende vid storlek. låt steka ca 5 min och tillsätt marinaden, fond, lagerblad, soja och sötningsmedel, låt puttra på medelvä

•

Serveringsförslag

Jag hade smashade potatisar och garnerade med hackad persilja samt grönkålschips på bilden.

Några valfria andra tillbehör som jag tycker passar är:

Inköp

• Viltkött finns tack vare frysen att tillgå året om hos kötthandlare eller välsorterade butiker. Ofta kan de beställa hem hjortstek. Med höstens jakt brukar det dyka upp mer färskt kött.
• Grytan kan du laga med valfritt hjortkött som hjortstek, grytbitar, fransyska eller liknande. Dock ej filén såklart. Kronhjort, dovhjort eller viltkött som rådjur, älg eller vildsvin blir gott.
• Du kan räkna ca gram kött innan tillagning per portion.

Mört kött och mustig smak

Här tar jag upp köttet när det kokat mört och reducerar - kokar ner - såsen/grytan till god smak.

Det gör att du kan ta mörare grytkött som väl som kött som behöver koka lite längre och laga grytan på. Bakdelen eller steken på hjort samt kött från äldre djur behöver koka lite längre.

Vintips:

Som vin kan du använda ett rött fylligt fruktigt vin från södra Frankrike, Spanien eller Italien. Jag tog ett fruktigt rött vin från Fitou i södra Frankrike - passar också bra att servera till.

Andra förslag att dricka till hjortgrytan är en fruktig