Hur sotar man fisk
•
Färsk fisk – hantering, hållbarhet och tillagning
Fiskkocken Nils Molinder ger sina bästa tips
Oavsett om ni köper sjömat i platta eller fångar den egen – denna plats är allt du behöver veta. Fiskkocken Nils Molinder berättar hur du kunna förlänga hållbarheten, vilken liksom är den mest underskattade fisken, samt hur ni gör enstaka prisvärd fiskmåltid.
– Det blir mycket mer prisvärd och godare.
Om ni ska köpa färsk sjömat ska ni använda varenda sinnen, säger Nils Molinder som skrivit faktaboken ”Fisk: recept, vett och värt att veta”.
– När ni kommer in i lokalen ska detta kännas fräscht. Näsan existerar den bästa guiden. detta ska ej lukta akvariebotten, det bör dofta ocean. Fisken bör ligga prydligt och köttet ska artikel klart samt glänsande. äldre fisk luktar surt, äger matta ögon och torrt skinn.
Många kanske tror att nyligen tillverkad fisk måste ätas omgående, men vattenlevande djur som fångats de senaste 24 timmarna mår utmärkt av för att ligga inom kylen en eller en par dygn. Då undviker man för att fisken vrider sig inom pannan samt blir hård och seg.
– Det beror på likstelheten. Det tar ett mot två dygn för stelheten att inträda och sålunda småningom avta, lite beroende på fisksort och hur den förvaras.
Om man önskar ha den i kylen längre än två
•
Steka fisk
Fisk steks med matfett i stekpanna (eller i ugn). Fiskråvaran skall vara torr och stekpannan riktigt varm. Sänk värmen när råvaran läggs i pannan så att ytan på fisken får en vacker, gyllenbrun färg.
För att fisken inte ska fastna
Proteinerna i fisk kan bränna fast som klister i stekpannan.
Mager fisk behöver rikligt med matfett i stekpannan för att inte fastna och gå sönder.
Fisk med löst kött vinner på att paneras vilket håller samman fiskköttet samt ger en fin stekyta och god smak.
Fet fisk behöver mindre matfett. Fisk med fast kött behöver inte paneras.
Om fisken fastnar i stekpannan
- För lite fett i pannan
- För hög värme – länge
- Fisken har vänts för snabbt
- Olämplig stekpanna
Rätt stekpanna
Gjutjärnspanna ger en fin stekyta men är den ny eller torr (väldiskad) vill fisken lätt fastna. Detta kan kompenseras med extra matfett.
Teflon- eller stekpanna med annan non-stick beläggning är oftast enklare att använda och man undviker att fisken fastnar. Kräver mindre matfett.
Grillpanna ger ett vackert randigt mönster, men precis som med vanlig stekpanna fastnar fisken lättare i en gjutjärnspanna än i en panna med non-stick beläggning.
Till sist ha
•
Att halstra eller sota sin mat har blivit allt mer populärt de senaste åren, speciellt när det kommer till fisk, men också andra typer av mat. Den speciella smaken som uppstår av den halstrade eller sotade ytan kan vara riktigt trevlig och göra att maten tas till en ny nivå.
Men ska man ägna sig åt denna typ av tekniker i köket vill man såklart göra det på rätt sätt för att få ett så bra resultat som möjligt. I den här guiden kommer vi därför att gå igenom mer om dessa två tekniker och förhoppningsvis ge dig nyttiga tips som gör att du kan utvecklas i köket.
Vad innebär halstrad mat?
Till att börja med är det såklart nödvändigt att ha koll på vad halstrad mat faktiskt innebär. Halstrad mat är mat som tillagats på en hög temperatur med ganska lite fett, för att få en fin yta som gör att smakerna träder fram ännu mer tydligt.
Att halstra något kan många gånger liknas vid att grilla, man tillagar helt enkelt maten på riktigt hög temperatur utan att speciellt mycket fett tillsätts. Men det kan också innebära att man tillagar maten i en panna på hög temperatur för att ge den en fin yta.
Det är ganska vanligt att man halstrar maten innan man tillagar den helt. Exempelvis när